La fabrication | Fromage de chèvre | Rigotte de Condrieu AOP

Une fabrication traditionnelle

entièrement à la main, selon un savoir-faire ancestral.

Depuis le 19e siècle, la Rigotte de Condrieu AOP est toujours fabriquée selon un savoir-faire bien précis, garant de la tradition. La matière première qui la constitue, est le lait de chèvre, cru et entier. Il provient uniquement d’exploitations habilitées. La traite, le caillage, le moulage et le salage sont les étapes de fabrication. Après le démoulage, il faut compter 8 jours d'affinage pour obtenir la Rigotte de Condrieu. L’affinage peut se prolonger jusqu’à 6 à 8 semaines du moment que la Rigotte de Condrieu pèse plus de 30 g..
Du pré à l’assiette, on découpe la fabrication en 6 grandes étapes.

La traite

Matin et/ou soir, La traite peut avoir lieu 1 à 2 fois par jour, sur une période de 10 mois / an environ. Le lait cru est riche en ferments lactiques et permet à la Rigotte de conserver ses saveurs uniques. Les qualités gustatives et aromatiques (goût, texture, odeur) du fromage proviennent directement du lait et de l’alimentation des chèvres. Pour ne pas altérer ses qualités nutritionnelles, le lait est mis en fabrication au maximum dans les 24 h après la traite. On dit que le lait est soumis à une pré-maturation ou à une maturation pendant une période comprise entre 2 et 24 heures.

Le caillage, entre 20 et 28 h

Le lait est mélangé à une faible quantité de présure (enzyme naturelle) et de petit lait obtenu des traites précédentes ou de ferments lactiques. L’emprésurage intervient dans un délai qui ne dépasse pas 24 h après la traite la plus ancienne pour la production à la ferme et 24h après la réception du lait en laiterie pour la production collective. Vers 18 à 25°C, un phénomène de coagulation s’opère : entre liquide et solide, c’est le caillé

Le moulage, maximum 24 h

Sans pré-égouttage, le caillé est moulé manuellement à la louche ou à la pelle à caillé ou encore grâce à l’aide d’un bloc moule, de façon douce afin de préserver sa structure. Sa texture ferme et homogène est ainsi conservée. Le caillé est déposé délicatement dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Le fromage s’égoutte et élimine l’excédent de petit lait (lactosérum). Au bout de 12 heures, il est retourné. L’égouttage dure tout au plus 24 heures.

Le salage

La Rigotte de Condrieu est salée sur ses deux faces lors du moulage. L’opération de salage s’effectue manuellement avec du sel sec et le talent du fromager fait toute la différence, pour donner son goût unique à la Rigotte.

Le démoulage

La phase d’égouttage terminée, la Rigotte de Condrieu est démoulée à la main, avec le plus grand soin, d’une simple rotation de la faisselle. Elle est ensuite déposée sur des grilles.

Le ressuyage

La Rigotte est conservée à une température entre
16 et 22 °C. Pendant 10 à 24 heures, le petit lait restant s’évacue doucement. La flore de surface commence à s’implanter.

Le séchage

La phase de séchage est peut-être la phase où le fromage peut exprimer tout son talent ! En effet, la Rigotte de Condrieu peut être plus ou moins moelleuse, cette étape est donc primordiale. C’est le savoir-faire du fromager qui en régulant la température (entre 15 à 20°C), l’hygrométrie (50 à 75 %) et la ventilation qui sera responsable de la texture attendue de la Rigotte.

L’affinage

Le fromage « patiente » en cave et les flores de surface se développent. Dans une ambiance humide (hygrométrie supérieure à 80 %) et une température comprise entre 10 et 16°C, l’affinage donne à la Rigotte sa couleur de robe ivoire, blanche et bleutée. Le ressuyage, le séchage et la mise en cave constituent l’ensemble des étapes de l’affinage, les Rigottes de Condrieu y passent minimum 8 jours.

Préparation à la vente, minimum 8 jours après le démoulage

Il n’y a pas de limite à l’affinage et c’est ce qui fait la diversité des Rigotte. Ensuite, la Rigotte peut être conservée en à une température supérieure ou égale à 2°C avant d’être commercialisée. Le logo AOP présent sur l’étiquette authentifie la méthode de fabrication traditionnelle.

La carte des Producteurs Les conseils de dégustation due la Rigotte de Condrieu

Un fromage typique, fabriqué avec patience et passion.

10 jours

minimum de durée de fabrication

2.2 millions

Rigottes produites chaque année

30 g

minimum après 8 jours d'affinage

14 producteurs

fermiers de Rigotte de Condrieu

producteurs de lait

Les Chèvres à Rigotte

A l’origine de la Rigotte de Condrieu

une poignée d’hommes et femmes passionnés

Une fabrication qui perpétue la tradition,

Pour toujours satisfaire les goûts du consommateur.

Appartenant au club très fermé des 45 AOP fromagères de France, la Rigotte de Condrieu est un petit bout d’histoire à elle toute seule. Elle participe au rayonnement gastronomique de notre pays, en offrant un fromage de caractère au savoir-faire fromager unique. Mais si la Rigotte de Condrieu a rencontré un tel succès, c’est surtout grâce à des hommes et des femmes motivés et passionnés, qui travaillent à allier savoir-faire traditionnel et modernité des exploitations.

Regroupés au sein de leur syndicat AOP et dans les différentes associations professionnelles, les producteurs et affineurs de la Rigotte de Condrieu sont très impliqués dans la préservation de leur terroir montagnard, qui est leur outil de travail. Le cahier des charges de l’A.O.P. régit précisément les règles d’élevage, de fabrication et de commercialisation de la Rigotte. Ce document, qui évolue en permanence, permet d’assurer la qualité attendue par le consommateur.

C’est avec une fidélité inflexible à la qualité traditionnelle, que ces passionnés donnent sans compter au quotidien pour la Rigotte de Condrieu et permettent ainsi de faire vivre toute une filière locale. Pour le bonheur des gastronomes !

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